紅白牛肉麵江振誠10大著數[year]!(持續更新)
主廚循著這份想念,將思鄉之情放在心裡,推出「紅白牛肉麵」既是鄉愁的味道,更是回家的味道。 行程中主廚也拜訪了入圍「亞洲50最佳酒吧」的Ark Lounge,店主 Toshiyuki Kubo 為搭配琴酒店主使用紫蘇烏梅漬包覆蘋果的小點,能與琴酒風味互相搭襯,此次青森宴也將此傳統小點沿用,最後噴上有著47種香料的 Monky 47琴酒一起入口。 青天霹靂米為青森產米種,有著米粒白皙且顆粒大的特性,烹煮後適切的口感相當受到歡迎,而它背後更有另一種含義,即是產業的創新,因著青森地廣人稀,品牌開發了觀測app,透過人工衛星觀察每塊土地的現況,以色塊顯示狀態,使用最少的人力與最先進的科技種出高品質的米。 此道料理即模擬了app色塊而來的靈感,先製作燉飯再燒上鍋巴,並包裹在章魚腳上,章魚則用蔥與蒔蘿提味,一旁則使用是拉差與大蒜醬點綴搭配。 「那就是我一個從小做到大的味道,但我不知道怎麼量化。」江振誠笑說。 紅白牛肉麵江振誠 清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒,佐日式手工細麵。 化不可能為可能,以注重細節聞名的國際名廚江振誠,笑稱自己有著金牛座的堅持,籌備了兩年多終於推出 即時包牛肉麵隔這麼久,江振誠表示就是因為工序太繁複,這次選擇在老宅中煮麵跳脫以往製作米其林法式料理,重新定義經典老味道,首創全牛款牛肉麵,從頭到尾用牛隻的各個部位,創造出獨門的紅白牛肉麵。 除此外食材部分也以高標準審視,牛肚只取用特選蜂巢肚,不但能吸飽湯汁,嚐起來口感緊實,香脆又有嚼勁;牛舌則要去皮、撕膜、切片、指定厚度,並只採用最好的舌根後段,以口感分成三個區塊,以最適合的熟度製作香醇脆、嫩、鮮兼具的牛舌。 紅白牛肉麵首創全牛款牛肉麵,主廚堅持少量新鮮製作,從頭到尾善用牛隻各個部位,親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法,四種部位分別有獨自烹煮時間,確保各自最佳口感;儘管製程標準化,但因工序繁複,每月僅能限量生產並且只出貨一次。 紅燒牛肉麵清燉牛肉麵背負著對台灣餐飲界的使命,主廚繼承法國料理經驗,融合台灣美食文化,從選料到作法,做工繁瑣但保持清澈單純,在經典中重新定義台灣味道,將原有的紅燒、清燉概念轉化為豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯。 而細緻淡雅的「白湯牛肉麵」,則是以中式清燉結合法式澄清湯(Consommé)的做法出發,讓湯頭極為清澈。 一般不太會在牛肉麵裡面出現、處理極為費工的燉牛尾,與牛舌、腱子心、牛筋,搭配的是新鮮的日式手工細麵,口感相當滑順跟白湯絕配。 紅白牛肉麵江振誠: 搭捷運就到!北市「日本櫻花」免費看 我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵,因為如果這麼做的話,就跟在 RAW 呈現虱目魚一樣,太矯情了,因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。 我不知道我的牛肉麵是不是很「Andre Style」,只覺得最後可以回到 true color(本色),在最後一天,不需要再證明什麼、或是要端什麼特別的東西出來,就是你的本色。 我想告訴所有人,我是誰、我從哪裡來、我要回去重新認識我的味道,重新做我的味道——就是一碗牛肉麵。 兩年前的情人節,他突然宣佈關閉在新加坡獲得米其林二星肯定的 Restaurant Andre,回到臺灣教育與傳承,讓許多人錯愕不已,包括自家員工。 宜蘭力麗威斯汀攜手台北士林萬麗推出「雙城頂級住宿.二泊二食」頂級旅宿體驗,一萬二感受台灣最棒的兩個城市。 一般認為當年國民政府來台,許多來自大陸各地的軍人或眷屬,把家鄉口味帶來台灣,才有現在百家爭鳴的牛肉麵盛世。 500趴活動即日起至12月4日於台北101水舞廣場舉行,不只RAW餐廳,台北君悅酒店、晶華酒店、粵式餐廳「朧粵」、酒吧名店「Moonrock」都有設攤,讓消費者一次品嚐多家餐廳美味。 而「三代同堂三杯雞」是以三杯雞、三杯中卷、三杯杏鮑菇,詮釋不同年代的三杯料理;「三合一黑松露涼麵」則是將蛋花、貢丸、味噌等涼麵、味噌湯元素融入其中。 另外,還有醇香四溢烤肉串、牛三寶滷水綜合拼盤、鹽酥雞與他的朋友、老滷脆皮排骨炒飯多款創新台味小吃,都能邊唱KTV邊品嘗。…
