但讓人印象深刻的是留著黑髮小平頭的 高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利，聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤，聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論，經網友檢舉或本網站發現，聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。 近日有網友發現，麥當勞的漢堡大小與過去有所不同，在網路上引起熱烈討論。
捱過日日批薯仔、睡在小倉庫的刻苦日子後，30歲時他已能獨當一面。 近年他回歸台灣，正是希望把其經驗及知識傳承給有抱負的年輕廚師。 《初心》，是新加坡導演黃程瀚貼身追訪摘星廚神江振誠（André Chiang）的紀錄片，有出色的攝影和配樂，但重點卻不在美食，而是用100分鐘道出這位名廚30多年廚師生涯的勵志故事。 江振誠的兩款牛肉麵裡面都放上4種部位的肉，他說，因為每個人喜愛的口感不同，有人偏愛軟嫩，有人鍾情Q彈一點，他希望一碗牛肉麵裡該有的口感都有，「有脆的、有軟的、有Q的、有嫰的」。 以「紅湯」紅燒牛肉麵來說，牛骨先炭烤過後再燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚也是用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻香氣，再和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，搭配能完整吸附紅湯底及香辣的台南日曬關廟麵，江振誠說，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。
江振誠紅白: 白湯牛肉麵
而英國諾丁漢二星餐廳 Restaurant Sat Bains所創作的菜色，則名為 江振誠紅白 Caliginous （晦暗），大廚 Sat Bains 說：「英文許多以 ous 結尾的字都代表著黑暗…..而這道菜來代表封城其間的鬱悶與悲傷。」他以鹿肉塔塔做成如地球的圓形，再覆蓋以各色漂亮的花卉。 而美麗景色的上方，卻以炭、松露與墨魚汁做成薄膜覆蓋。 然而，在切開薄膜之後，充滿生氣與色彩的花朵與新生活，又能夠再度開展。
2018年初，江振誠結束在新加坡獲得二星的Restaurant Andre，並在餐廳營業的最後一天端出他的牛肉麵，象徵著自己希望回歸家鄉、回到最初的開始。 紅白牛肉麵禮盒即日起開賣，有「紅白麵組－蛇目碗木盒」、以及雙入、四入組。 「紅白麵組－蛇目碗木盒」天然的木質保留自然的生命力，雙面滑蓋設計，一面有典雅的紅白字體，一面是豪邁的RB字母，兩種風格的品牌識別形成強烈對比；木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，讓享受更帶儀式感。 木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後天然痕跡；碗內則烙有獨家做為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，在品嘗白湯時，亦可見湯頭之清透。
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而在新加坡Restaurant André的最後一天，餐廳裡員工各自端出他們的家鄉菜來跟大家「Say Goodbye」時，江振誠一樣用牛肉麵來代表他來自台灣。 在「生吃都來不及了」的求存時刻，還有沒有可能「共好」？ 本次特別與日本金澤頂尖設計品牌—Secca 雪花合作推出、空運來台的食器。 Secca 以「Design Experience」（設計體驗）為宗旨，以傳統工藝結合先進科技和永續材質，打造藝術品般的質感，Chef Andre 將他在金澤的所見透過 Secca 具象化，更讓他的料理創意得以完美體現，「食器是改變飲食和思考行為的重要角色。」他說。 江振誠分享，牛肉麵一直是所有台灣味當中，不管他人在那裡，都會重複做、練習，駕輕就熟的味道。
「紅白牛肉麵」開賣記者會，江振誠邀請到母親站台，是一大彩蛋。 Photo by Chelsea Su如今在紅白牛肉麵官網獨家開賣，即日起訂購將可以在聖誕節前收到，非常適合作為送禮選項，將心意傳達給重要的家人朋友。 值得注意的是，橄欖樹在新加坡當地的氣候是很難生存的，所以必須特別照顧，如何適應當地的水、溫度，就和自己一樣在不同的環境打拚、找到自己的道路一樣，因此特別有感情。 《初心》在餐廳正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家元素。 從他如何受到母親的影響愛上烹飪，到他負笈法國（France）求學，在廚藝學習上面臨的各項挑戰。
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相較於員工的憤怒，妻子的哀傷，整部片我們看不到江振誠傷心的情緒，他冷靜或近乎冷血的看著他打造的這一切，看著那群相信他想追求無人可及的榮耀，願意犧牲一切一起打拼的夥伴。 看著那位放棄自己原本事業，跟他一起付出一切時間的伴侶。 每次開店前，親自檢視整棟餐廳的桌子，從一樓到三樓來來回回的調整。 江振誠紅白 同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理。
做工最為繁複限量1,000份的「紅白牛肉麵禮盒」處處用心費工且別致，不單只是追求美觀，也講究厚實保護的機能性，木盒裡緞帶設計能輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，盒內更附有主廚親選的來自日本李莊窯製的麵碗，手感溫潤細膩，碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。 真空包裝的材料、高湯包，更以最簡單的外包裝線條呈現步驟，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 除「紅白牛肉麵禮盒」，另有「紅白牛肉麵2入組／4入組」可供選擇，主廚更特別選在11月底感恩開賣，，希望可以在聖誕節讓大家收到，成為一份能代表祝福心意的禮物。 關於料理與服裝，江振誠說：「我覺得料理跟服裝有一個相同的地方，就是兩者都持續地在尋找一個極致，但是那個極致實際上是不存在的。」這似乎解釋了文章開頭所提到的「如果我有一道菜已經做到完美了，那我就會把他從我的菜單裡移除」的原因。 人們在不同場合有什麼樣不同的表現，吃的料理抑或穿的服裝，在六零年代、八零年代、九零年代到現在都不一樣。
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在海外的時候，因為餐廳一定有很多牛肉的邊角料，蔥、薑、辣椒這些，材料都不是很難取得，我就會自己做。 但隨著自己料理經驗的增加，就會發現更好的部位、更好的作法等。 我做的牛肉麵，味道是紅燒，但又有點接近清燉，有點像是法式燉牛肉又帶著台南牛肉湯的感覺。 我一樣用紅蘿蔔、蘿蔔、蔥、薑、蒜、米酒等，用牛骨熬一個紅燒的底，然後濾了很多次，再把另外熬的牛肉清湯跟這個紅燒湯頭一半一半下去兌——成果是湯是深色，但又沒有許多料的渣渣，清爽而不厚重。 調味料我一樣有用辣豆瓣、但我不用糖，只加了一點醬油膏，就會有點甜味。
- 他分享，這部影片的重要之處，在於它揭示了一般人對於所謂「功成名就」的執念，特別是新加坡。
- 但隨著自己料理經驗的增加，就會發現更好的部位、更好的作法等。
- 從起心動念到將概念付諸實現成我們現在所看到全新品牌「紅白牛肉麵」的樣子，就歷時一年半。
- 返鄉傳承經驗與知識，聽起來又是個很不錯的故事，但許多人跟江振誠說：台灣的餐飲環境不好、團隊流動率高、消費者只在乎CP值等。
- 縱使那可能對某些夥伴是自私且任性的，但那也是需要莫大勇氣的。
- 於2018年2月14日結束營業，隨後返回家鄉臺灣經營餐廳「RAW」，並將親身經歷及知識傳承給臺灣的年輕世代。
- 指南首度納入臺南與高雄雙城，共 83 個店家入選 ，2 家高雄餐廳獲得一星肯定，5 家臺北餐廳新獲得一星肯定，2 家餐廳新獲得綠星肯定其永續承諾。
的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是 沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字」江振誠認為。 「紅白牛肉麵」不僅做工繁複，在食材的挑選上也非常堅持。 江振誠紅白 紅燒版本選用牛舌、牛腱心、牛筋、蜂巢肚四種不同部位。 牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，只採用最好的舌根後段，再以口感區分出三種區塊後，將適合的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮兼具的牛舌；牛腱心則去掉邊邊角角，只選最精華的中心地帶；牛肚部份一樣去掉邊角，只選用蜂巢肚，既能吸飽湯汁，嚐起來又口感緊實，香脆有嚼勁。 當您持續瀏覽本站時，說明您已同意我們使用 cookie 來評估與蒐集訊息，提升用戶體驗，以便能根據您喜歡的內容來為您提供更個性化的服務。
江振誠紅白: 新加坡
黃晶晶推薦的和風咖哩雞口味，以上選台灣雞腿肉與日本獨特調味技術，佐以Q脆馬鈴薯、綿密香甜的紅蘿蔔等新鮮蔬果熬煮而成，使用黃金比例的多種印度香料絕妙搭配，更添加咖哩的獨特魅力。 江振誠紅白 由台菜廚神阿發師之子施捷夫推薦料理之王料理包黑椒牛柳口味，今年2月獲得食品界的米其林「iTQi」二星美味風味絕佳獎章，特製黑胡椒醬搭配蔬菜的獨特甘甜與鮮嫩多汁的牛柳，香味四溢，是最佳下飯良伴。 紅白牛肉麵首創全牛款牛肉麵，食材的每一吋運用是料理職人的精神，主廚堅持少量新鮮製作，從頭到尾善用牛隻各個部位，親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法。
當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。 紀錄片英文名為《André & his olive tree》，江振誠解釋說橄欖樹在南法隨處可見，而在其新加坡餐廳門外栽種的橄欖樹，就像是由南法一直陪伴着他到亞洲的老友，提醒他無忘初心，堅持到底。 不會講法文的他，去著名餐廳叩門，寧願不收人工，都要跟最優秀的主廚合作。
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他把每一季菜單都當作是一個展覽，當作是以「吃」為媒介的行為藝術。 在疫情之初來到台灣，大廚 Jeffrey Downs 在 2020 年在臺北民生東路後巷開了 holt。 過去兩年，就跟過去 15 年料理之路一樣，他保持著對食物與料理的熱情，日復一日，在料理中傳遞他的故事、思考與信仰。 米其林公布最新版成都指南，共有 57 間餐廳入選，其中包括一間二星餐廳、10 間一星餐廳以及 15 個必比登推介餐廳。 明寂以及 SÉZANNE 獲得二星肯定，另有 16 家餐廳新獲得一星，以及 38 家店家新入選米其林評審員推薦「物有所值」的必比登推介。 之所以做這樣一份特別的菜單，江振誠說，他不只是想做一個遠端的 cross over（跨界合作），而更希望拋出正面的訊息，帶動更緊密的連結、更健康的能量。
栗子南瓜最中餅上桌時，搭配了一道「青森蘋果粒」和「蘋果冰沙」，一嘗讓我立刻聯想到台灣南部喜宴最後甜品，芒果青！ 江主廚說，他將把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，以此一層一層堆疊在蘋果粒上，香甜爽口，是味蕾饗宴最美句點。 原來，青森古時候的製麵師傅，會特別把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主，而做麵時去掉的邊角，就切成三角型，自家留著吃，或便宜賣給平民百姓，在地演變成，還會再搭配自家釀製的獨門味噌，十分特別。 Chef Andre說，這回考察才知道，以前的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以特別在料理蔬菜時，誕生了甘煮手法，比壽喜燒還甜，甚至可稱為「甜品」，後來「甘煮什蔬」演變成當地家常料理。 葉怡蘭與江振誠都驚喜發現，竟與台灣的「蜜地瓜」相像。 而變身頂級料理，江振誠保留了甘煮蔬菜的質樸，但底下鋪層鴨肝，意外碰撞出難忘美味。
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但到了隔天，一切都精準無比、沒有可以挑剔的地方，心中完美的模樣出現了，那就是結束的時候。 不管Restaurant ANDRÉ或RAW，只要達到完美狀態，就是江振誠放手的時候，問到RAW距完美還有多遠，江振誠笑著說：「我不知道，但RAW還只是個baby。」但baby會不會一夜之後，突然達成他心中的完美狀態後結束？ 這樣的概念，打開RAW的菜單就能一覽無遺，不論是用紅龜粿當甜點、用金鑽鳳梨或檳榔心入菜，甚至是用肉鬆麵包搭配松露奶油，道道都有混搭台灣味的味道。
- 米其林公布最新版成都指南，共有 57 間餐廳入選，其中包括一間二星餐廳、10 間一星餐廳以及 15 個必比登推介餐廳。
- 突如其來的決定，吸引導演黃程瀚的好奇，在取得江振誠同意後，從2018年初餐廳正式歇業前數週一路跟拍，並訪問與他結褵、共事10餘年的妻子，還有朝夕工作的員工們，再跟隨江振誠的腳步回到台灣，看他如何受母親的影響愛上烹飪，走訪扮演他童年回憶最重要的士林夜市，期望找出這位頂尖名廚拋開光環，真心想追尋的東西究竟是什麼。
- 越來越多的紀錄片、電影與影集，帶觀者更貼近大廚的人生與料理，更直接感受餐飲世界的溫度與氛圍。
- 擺盤美但大部分菜色的口味不佳,餐廳的接待人員及上菜的服務生明知我們會講國語但卻用英文解說全場,而且偏重服務外國人,對我們台灣人不愛搭理,花大錢卻有被歧視的感覺, 最後發票還開錯抬頭,金額也被灌水多收, 服務也不及格,這樣可以稱得上米其林星級餐廳?
「雞皮塔可」致敬拿破崙勝戰後品嘗的馬倫哥燉雞料理，將煎香雞皮與雞湯攪打成泥，經兩度烘烤塑型，再填入日本胭脂蝦丁，再以雞汁製成無蛋松露美乃滋，巧妙融匯濃郁雞肉與鮮甜海鮮的創新之作。 「紐西蘭高地和羊」使用紅棗加枸杞、薑、青蔥熬煮成的佐餐醬汁，模擬畫筆刷出的咖啡、粉紅與青草綠三種顏色，搭配酸高麗菜、芝麻葉與土窯烘焙龍眼乾混製的桂圓泥，烘托出碳烤和羊色香味俱全又兼具視覺藝術的多重享受。 「海藻西瓜番茄冷麵」〈紫蘇花/白髮/澄清番茄/西谷米/蘋果/西瓜〉一公斤只能萃取200公克的澄清番茄湯汁，搭配黃瓜、蘋果片，清爽香甜與低溫初榨橄欖油，獨特的紫蘇花穗與微鹹爽脆的雞鬃藻更添滋味口感。
江振誠紅白: 《初心》江振誠：「完美」不是功成名就，而是選擇放下、內心滿足的快樂
這個口味，也是江媽媽特別喜歡的口味，她笑稱「是我自己比較做不出來的味道」。 其中一張是印有「RAW」的花生，問他有什麼特別的意義，畢竟眼前的人是在20歲時就成為台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚、25歲升為法國三星米其林餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）執行主廚，後續接連獲得「印度洋最偉大的廚師」、「全球最佳150位名廚之一」等頭銜的世界級人物。 當「台灣味」變成台灣餐飲圈的集體意識，八年前將這個概念帶回島上的江振誠Chef Andre，以「Regional cuisine」作為建構台灣風味版圖的新目標。 Regional cuisine，翻作「鄉土料理」，也可以稱作「地域美食」，因為當地食材的供應、貿易、氣候、地理條件、烹飪習慣、文化差異，而產生地區特殊性的風味。 由主廚江振誠與WILD DONKEY主廚陳昶福（同時也是華泰大飯店集團副總經理暨廚藝總監）合作催生的「CÔTE À 江振誠紅白 CÔTE」餐廳，便是以宜蘭在地食材結合法式烹調概念與技法，呈現出當代「宜蘭味」。 在這部100分鐘的電影，我們看到的是一個明星主廚生涯30年的縮影，看到江振誠是如何在踏上巔峰之際、他幾近偏執地完美貫徹他理想中的餐廳，與為何毅然結束新加坡米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」？