潮州蒸魚[year]全攻略!(持續更新)
既然上次介紹了一款潮州湯, 那就不如繼續介紹多些潮州家常菜. 平常到潮州酒家又或打冷, 都喜歡叫大眼雞和凍蟹, 但是價錢絕不便宜, 反而自己煮的話, 隨時可以慳一半. 大眼雞本來就是平魚, 煮法又簡單, 自己煮最好不過. 較高卡的潮式美食包括香煎蠔餅、椒鹽九肚魚及凍牙帶魚。 Zoe表示最高卡的食物是蠔餅,因為蠔餅以炸作為烹調方式,相以吸油能力相對較高。 另外因為炸蠔餅時會沾上粉漿,而粉漿遇油遇熱時便會相當吸油,所以較為高脂及高卡。 潮州蒸魚: 材料 第三,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。 将鱼放入上气的蒸锅中大火蒸5分钟后取出,倒掉盘子里的水,再调入1勺蒸鱼豉油继续蒸3-4分钟;蒸鱼的同时炒锅烧热,放入油,煸香花椒,然后将花椒捞出不要,将油温烧至九成热。 活鱼去内脏去腮去鱼鳞洗净,在鱼身上划几刀,不要切断,这样做是为了方便蒸熟和入味;在鱼身上均匀地抹上盐和胡椒粉,腌制15分钟。 把鱼移到盛茶 盘中,然后,在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙,再将其汁液均匀地浇于鱼身。 2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。 鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。 以全鱼搭配番茄、腌菜、腌梅清蒸的这道潮州蒸鱼口味集合了咸、酸和辣,非常开胃,是我每周日晚的指定菜式之一,因为它的制作简易、健康又营养。 接著就是擺盤準備入鍋蒸啦,魚尾和魚背各放一個勺子,本來勺子應該是倒扣著放的,但是這樣魚會跑,我實在是無能為力,最終我認輸,勺子就這樣正常放著,其實也是一樣,沒差啦哈哈,魚頭底部放紅辣椒架起它個大頭。 然後在魚背的割口處各塞去一粒咸酸梅,再鋪上薑絲、鹹菜、香菇、芹菜、肥豬肉條,在魚腹上放上西紅柿,淋上高湯,鍋里水開了之後入鍋猛火蒸五分鐘即可出鍋吃吃吃啦,然後燙死你哈哈哈。 然後就是材料的準備,大概就是這麼多種配料,外加一小碗上湯,最好就是排骨湯啦,雞湯什麼的比較適合人的心靈,不太適合這魚的胃口哈哈。 另外因為實在是沒有大個的紅辣椒,只能拿倆小米椒充數。 有次教學生做潮式凍魚,特別是教她們要用白醋來稀釋普寧豆醬,學生們十分喜歡。 潮州蒸魚: 清蒸鱼做法九 毋庸置疑,自青年時代已拜師習武、具多年武術及馬術指導經驗、曾參與無數電影及電視劇的動作設計及演出的他,其專業出色的武術形象早就深入民心。 潮州蒸魚 除武藝出色外,鼎爺的廚藝也不遑多讓。 以下「蝴蝶過河蒸石斑」食譜內容節錄自《鼎爺廚房:家傳粵式手工菜》。 炸雙棗 $80:雙棗亦即蝦棗與蟹棗,用鮮蝦膠、火腿粒、馬蹄和韭黃製作的蝦棗爽彈味鮮,蟹棗則金黃香脆,蘸點甜醬味道更佳。 熊貓先生十分喜歡吃魚,多骨少骨鹹水淡水一樣通殺,肥丁吐骨的功夫完全不行,又被丁媽寵壞了,淡水河魚多骨很少吃。 潮州蒸魚 每次做這款潮州菜,肥丁只吃魚背,熊貓先生吃魚肚,很快便清理一條烏頭魚。 潮州蒸魚…
