名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅教大家蒸魚秘訣，如何去掉魚腥味，以及保持魚的鮮味。 包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚（烏尾冬）、赤鯮等底棲魚類，以及鰆類（土托、馬加、石喬）、海鱺及台灣鯛，多數可做成生魚片，拿來煮湯滋味清淡，更能吃出它的甘味與鮮味，乾煎、紅燒也是常見吃法，燒烤炸亦可。 油炸最好讓油盡量覆蓋食物，減少食物與空氣的接觸，避免產生異味及破壞魚原有營養。 炸魚的油最好使用半新半舊油，以新鮮油和用過的油1：1，炸出來的顏色較容易金黃均勻。
對我而言， 最喜歡魚這種高蛋白低脂肪、多吃不長胖的肉食了， 比吃豬肉、牛肉強多了。 洗淨抹乾：買新鮮魚時，請魚販劏好，清理掉內臟，回家只需清洗抹乾便可。 但若買回來不是即煮，便不要清洗，原條放在雪櫃，蒸前才拿出來處理以保新鮮。
清蒸魚: 清蒸魚做法七
為了拓展台灣海鮮的內需市場，台中魚市場特別與國際五星級飯店台中李方艾美酒店合作，將於3月1日起至6月30日推出國產海鮮季，不只要讓國內民眾大飽口福，更要藉著國際品牌的吸引力，讓入住的外籍旅客都有機會品嚐到台灣國產魚的鮮美滋味。 大部分魚都適合煮湯，其中又以油脂越多的魚，煮的湯頭越鮮美。 煮湯需稍長時間加熱，所以應選肉質較強韌、彈性佳的魚類較適合，以免煮得過於軟爛，可加入少許薑絲、去腥。 準備清蒸魚料理時，「先淋油還先淋醬油」是最常遇到的疑問。 先淋醬油，再淋上熱油，可以讓醬油受熱後散發出更甘醇的醬香，且醬油會被盤底的魚肉快速吸收入味，但風味較淡的魚類可能顯得調味太重；若先淋熱油，再淋上醬油，比較能吃進魚肉原有的鮮味，但香氣就沒有前者豐厚。
春季與台中魚市場的合作推廣，以「尋鮮、旬鱻」為主題，要為用餐民眾們尋找品質最佳的當季海鮮，主打現煮區提供春夏盛產的龍膽石斑、午仔魚及鱸魚三種。 觀看油鍋起泡是否變小，即可分辨魚中水分是否釋出，表示整條魚將熟透，一般來說油炸中型黃魚時間約為5～8分鐘即可，接著轉中大火，將其吸附過多的油脂逼出後，即可起鍋。 用來煮湯的魚不要切得太小，可保持魚肉鮮嫩，不會將魚肉煮得過老。 一定要一次加足熱水來煮湯，米酒等起鍋前再加入，鹽等煮好後再調味，以免過鹹。
清蒸魚: 清蒸比目魚（電鍋）
調味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，鹽15克，糖15克，油50克，香菜少許。 1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節大葱撐開魚腹，使魚平穩立住，同時 ，在魚身兩邊各劃一字花刀，並在每個刀縫處夾入薑片，切記，千萬別忘了虛蒸。 魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。 蒸魚前十數分鐘從雪櫃取出魚洗淨，首先確保魚鱗已經清除淨盡，用刀於魚背和魚肚各切一刀，並且在魚身刺幾個孔，皆有助熱力均勻傳送到魚的各部份。 理論上當然後者較佳，但是現代家居廚房狹小，工具又不齊全，又要取海水暫養魚也麻煩，我也寧願讓魚販代勞。 清蒸魚 屠宰魚也應等待魚靜止時才進行，如果魚曾經運輸處於亢奮狀態時宰殺，魚肉會繃緊，有損美味。
而且肉質鮮嫩多汁， 鮮香味十足， 小孩子也喜歡其中含有的多種營養物質， 給生長發育期的孩子吃， 特別有益處。 正好9月份， 也是各種魚類、海鮮大量上市的季節， 現在的魚肉新鮮還便宜， 平時可以隔三岔五買一回， 清蒸魚 端上餐桌太受歡迎。 煲滾一鍋水，放入魚，以大火蒸約8-10分鐘。 熱鑊落油，把拌好的蒸魚豉油材料下鍋，以中火煮滾。 魚蒸好取出，放上葱，淋上蒸魚豉油完成。
清蒸魚: 廚房大掃除４招「顧好財庫」！讓兔年健康開運不漏財
先在鍋裡把魚煎得熟透，油溫一定要高，另外湯水不宜加太多，以不要超過魚為原則，而鏟子盡量不要選用太銳利的，才不會弄碎魚肉。 清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸，畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西，若沒有再洗一次，入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。 蒸魚醬油則要蒸好再淋，魚蒸好時出現的湯汁，其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水，味道很腥，所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油，才會清爽提鮮。 蒸魚最難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上薑絲，入鍋大火蒸熟。 若火力太弱容易不熟，蒸的時間過久，魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。
- 蒸魚最難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上薑絲，入鍋大火蒸熟。
- 卸下忙碌上班族的身份，將女強人的心境應用在家務上，專注在鑽研健康、好做的家常料理，進行拋磚引玉式的分享與記錄。
- 黑魚——有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。
- 鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類，適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃，清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。
- 今（22）日舉行宣傳記者會，漁業署長張致盛親臨現場大力推銷國產魚，盼透過活動讓全球賓客大飽口福。
- 如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點清蒸魚就對了。
5、蒸熟之後，我們將其取出，把盤子裡蒸出來的水倒掉。 然後再把蔥薑去掉，接著重新切一些蔥薑，擺在魚身上。 下麵沿著盤子，倒上適量的蒸魚豉油，其他的調味料一律不用放。
清蒸魚: 清蒸魚食材原料
緊接著燒一些熱油，潑在魚身上就行了。 魚肉最嫩的做法， 莫過于清蒸魚， 做出來的味道簡直鮮美到極致。 做清蒸魚， 很多人都擔心， 做出來會不鹹， 而且也害怕會有腥味， 因此喜歡用鹽來醃制， 也喜歡用料酒來去腥。 清蒸魚 其實這是錯誤的做法， 分享正確方法， 魚肉鮮香滑嫩， 不柴不腥。 清蒸石斑，不能說是家常菜，但蒸魚的道理還是一樣。
卸下忙碌上班族的身份，將女強人的心境應用在家務上，專注在鑽研健康、好做的家常料理，進行拋磚引玉式的分享與記錄。 這樣的做法更方便省力，炒過的蒸魚醬汁香氣更濃，淋上魚身，能充分入味又不死鹹，也能吃到滿滿的醬香和鮮嫩的魚肉，是很推薦的家常料理手法。 第三，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、葱絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。 魚1條（300—400克），葱1棵， 姜3片。
清蒸魚: 自煮防疫，免費試用 21 天，看看「清蒸魚」的零失敗食譜
活魚的話，魚身富光澤、發亮、鮮明，魚眼靈動，動作生猛活潑是為上品。 不要選魚身或魚鰭有破損者，可能是曾經擠壓、打架或者患病的象徵，肉質會變差。 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？ 邀請香港海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄，分享 8 個蒸魚貼士。 免責聲明：本網站是以實時上傳文章的方式運作，本站對所有文章的真實性、完整性及立場等，不負任何法律責任。 而一切文章內容只代表發文者個人意見，並非本網站之立場，用戶不應信賴內容，並應自行判斷內容之真實性。
丁香魚酥炸、與豆乾熱炒味道獨特，銀魚則適合酥炸或煮湯；香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。 因魚肉結締組織少，較細緻易散，所以較不常用「炒」料理。 如要「炒魚」應該選擇肉質較緊密、纖維較長的魚類，像是鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類，且一定要順紋切，炒時魚肉才不會太碎散。 因為烤魚會有獨特香味，吃起來較乾酥，所以選擇肉質細嫩且脂肪含量較多的魚類，才不會使魚肉太過乾澀，反而失去應有風味。 不論哪種紅燒魚料理，「煎魚」都是第一步。 烹調紅燒魚時，煎魚是關鍵，要將魚煎得完整不破碎。
清蒸魚: 清蒸魚做法一
注意別蒸過了，魚肉散爛，口感要差很多。 請魚販在殺魚時，順便從背部片開，洗淨、拭乾水分後放入蒸盤，加入調味料1，並鋪上二片薑和一支切小段的蔥，水燒開後放入蒸10分鐘。 1、買魚一定要選擇新鮮的買， 這樣吃起來才夠鮮夠嫩， 魚買回來之後， 我們先把魚鱗刮掉， 再把裡面的內臟去掉， 然後還有其他大大小小的地方， 都清理乾淨。 灒上滾油：魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚豉油灒上，若魚還有少許黐骨未熟透，此時可以幫上一把。 否則，這樣連葱灒油，魚味特別鮮香滑溜。 一氣呵成：水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。
- 其實準備家常魚料理，大可不用這麼麻煩，況且也有可以兩全的做法。
- 清蒸魚好吃的關鍵料汁很關鍵，很多人前兩個步驟都做的很好，但料汁做不好，味道跟餐廳裡就差別很大了，簡單的淋上蒸魚豉油或者是淋生抽都是不對的，一個餐廳老師傅分享了一個配方給我，學會味道準差不了。
- 這樣經過醃制的魚肉， 味道就不會腥了。
- 炸魚的油最好使用半新半舊油，以新鮮油和用過的油1：1，炸出來的顏色較容易金黃均勻。
- 中部地區漁獲最大集散地「台中魚市場」，匯集全台漁港各式水產海鮮直送，3月1日起將與台中國際級五星飯店李方艾美酒店合作，推出國產海鮮季，以春夏盛產的龍膽石斑、午仔魚及鱸魚3種魚類為主打，調製台式三杯、法式香料、德式酸菜等多達10種風味料理。
- 香港人愛海鮮，蒸魚更是當中極受歡迎的菜式，但怎樣蒸魚，才是最好？
簡單美味的做法分享給你，喜歡可以試試哦。 位在台中李方艾美酒店二樓的新食譜全日餐廳，融合多國料理手法呈現在地食材的豐富多樣性風味，在台中的自助餐廳中以品質優異在饕客圈中留下極佳口碑。 清蒸魚 春季與台中魚市場的合作推廣，以「旬鮮、尋鱻」為主題，要為用餐貴賓們尋找品質最佳的當季海鮮，主打現煮區提供春夏盛產的龍膽石斑、午仔魚及鱸魚三種。 中部地區漁獲最大集散地「台中魚市場」，匯集全台漁港各式水產海鮮直送，3月1日起將與台中國際級五星飯店李方艾美酒店合作，推出國產海鮮季，以春夏盛產的龍膽石斑、午仔魚及鱸魚3種魚類為主打，調製台式三杯、法式香料、德式酸菜等多達10種風味料理。 今（22）日舉行宣傳記者會，漁業署長張致盛親臨現場大力推銷國產魚，盼透過活動讓全球賓客大飽口福。 2、準備一個小碗，加入生薑、蔥、少許的清水抓出蔥薑水來，把蔥薑水倒入魚身上塗抹均勻，再倒入少許的料酒塗抹均勻醃製10分鐘入味待用。
清蒸魚: 料理課室：8 個蒸魚秘技
清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳，料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點腥味都會被嘗出來。 全魚去鱗、洗淨、擦乾表面，兩測各劃兩三刀，抹上少許鹽，將薑片、辣椒塞入刀縫、魚頭、魚肚內，在表面淋上拌勻的調味料。 把魚移到盛茶 盤中，然後，在魚的清蒸汁液中加油1湯匙，再將其汁液均勻地澆於魚身。
清蒸鱸魚這道菜在很多餐廳裡都有，肉質細嫩鮮美，備受食客們的喜愛。 做法也並不難，但有不少小伙伴會發問，自己在家裡做的清蒸鱸魚，食材也是很新鮮的，但味道就是沒有餐廳裡的好吃，問題究竟出在哪裡呢？ 其實蒸鱸魚想要好吃，需要注意幾個點：1、鱸魚需要先醃製一下去腥增香。
清蒸魚: 清蒸比目魚
2、蒸鱸魚的時間很重要，蒸時間短熟不透，蒸太長時間魚肉散爛又老，鍋上氣蒸個8、9分鐘即可。 3、鱸魚出鍋後倒掉蒸魚汁水比較腥，然後調一個料汁搭配，放入蔥絲淋上熱油即可。 清蒸魚好吃的關鍵料汁很關鍵，很多人前兩個步驟都做的很好，但料汁做不好，味道跟餐廳裡就差別很大了，簡單的淋上蒸魚豉油或者是淋生抽都是不對的，一個餐廳老師傅分享了一個配方給我，學會味道準差不了。 都不對，老師傅教你正確做法，接下來一起來看看詳細做法吧。 又一道拿手菜在手，到哪都可以露一手。 我們全家人都很喜歡這樣做出來的清蒸鱸魚，百吃不厭。
清蒸魚: 自煮防疫，免費試用 21 天，看看「清蒸鱸魚」的零失敗食譜
魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘温再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。 在香港和澳門，叉燒是經常出現在餐桌上的美食，和人們的生活融為一體。 我們一起來了解這道經典廣東美食的歷史，以及外出用餐時，點叫哪個部位最美味。 蒸魚所需的時間則有方程式：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。 當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。
清蒸魚: 料理課室：什麼是 Mise en Place
（醃製鱸魚不建議放鹽，會降低魚肉的鮮味，加入料酒和蔥薑水一起可以增香去腥）。 做清蒸魚時，有人加蒸魚豉油、加醬油？ 漁業署署長張致盛、台中魚市場董事長李煥湘等人今天在記者會現場露一手，與主廚共同合作，為現場貴賓製作現烤午仔魚一夜干及三杯龍膽石斑。 台中李方艾美酒店總經理John Beresford也表示，台灣國產魚的品質非常好，搭配不同國家的特色醬汁展現不同風味，歡迎大家在3月1日至6月30日海鮮季的活動期間來李方艾美酒店，國產魚一定讓大家吃得滿意又滿足。 如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點清蒸魚就對了。 調味最簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風味。
也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮，再撈出來，風味更鮮美。 紅燒是閩南人常見烹調方法，細節繁複。 薑絲、蒜末下鍋爆香，直到略呈焦黃，即可將魚放入鍋內，2～3分鐘魚翻面後，將爐火轉大，放入紅燒用的調料，最單純的就是醬油加水，通常有特殊鮮甜味的魚，像是赤鯮、血鯛，常用很少的醬油加水調稀，等煎魚翻過兩面，醬油水再入鍋紅燒。 很多人都有煎魚被油噴到的經驗，抹上蛋液就能解決！ 首先將餐巾紙摺成四等分，在紙巾中間倒入適量食用油，先一邊均勻塗抹乾鍋、同時一邊加熱，鍋裡只有薄薄一層油，油越少、水分越少，水分蒸發得越快，煎魚越不會噴油。
這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利，聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論，經網友檢舉或本網站發現，聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。 不同重量的魚，蒸煮時間不同，就以12兩重的魚為例，若是冰鮮魚的話，大約蒸7分鐘，如生猛就大約6分鐘便可以。 魩仔魚的肉質鮮美柔軟，很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。
魚的擺盤：取大塊老薑和大葱中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許葱薑絲，成熟後既美觀又入味均勻。 盤中擺上一層生薑片，方火腿片和香葱段塞入魚身開口處，將魚放在生薑片上。 清蒸魚是用各類魚製作的一道家常菜，主要原材料有魚、生薑、香蒜等，口味鹹鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇，具有養血和開胃的功效，是舌尖上的美食。 《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長，又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧，在公在私，魚都是他密不可分的一部分。 美國華盛頓必比登推介餐廳 Jaleo 大廚 Daniel Lugo 分享如何製作這道經典的西班牙菜。 一份蒸魚汁液配 1.5 份豉油和少許糖，煮熱後淋在預先放在魚身的蔥花上，令整條魚提香提味不少。
不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。 中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油輔助。 葱墊碟底：除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。
蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。 蒸魚最重確保空氣流通，在魚下面放蔥和筷子正是此意，蔥也有辟腥功效。 另外簡單加一片薑和少許雞油即可，雞油用意在令魚變滑和香，沒有的話代之以生油亦可，不用油亦無問題。 其實在家裡蒸和酒樓廚房蒸分別不大，只是酒樓的工具和配套看來較專業而已。 2、蒸鱸魚的時間要把握好，一般的蒸鍋9、10分鐘即可，密封很好的蒸烤箱的話8分鐘即可。
的確，中國菜世界聞名，中國人也最講究吃，不同省份的人對於不同的食材都有各自的烹調方式，其中江浙人和廣東人對於魚的烹調更有獨到的手法。 台中魚市場總經理黃瑞呈表示：面對即將爆炸性的旅遊熱潮，透過李方艾美酒店將台灣優質的國產魚直接送到消費者面前是台中魚市場轉型升級的重要環節，讓國內外遊客來臺中享受優質旅遊同時，更能享受到新鮮國產魚的美食饗宴，未來也將會持續物拓展不同客群市場的通路。 台中李方艾美酒店二樓的新食譜全日餐廳，融合了多國料理手法，呈現在地食材的豐富多樣性風味，在台中的自助餐廳中，以品質優異在饕客圈中留下極佳口碑。 台中李方艾美酒店總經理John Beresford說，台灣國產魚的品質非常好，搭配不同國家的特色醬汁展現不同風味，歡迎大家在海鮮季活動期間來李方艾美酒店，國產魚一定讓大家吃得滿意又滿足。 鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類，適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃，清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。
清蒸魚: 年貨採買攻略》18種乾貨、海鮮、全雞…這樣挑最划算又顧食安！
只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。 曾經跟香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅請教，他說蒸魚各師各法，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只落豉油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因它肉厚，下鹽會令它更實不夠滑溜。 另外在百匯熱鍋及日本料理主題區，也能享用台中魚市場新鮮直送的各式海鮮料理，不用等到暑假，3月起就能透過舌尖提早奔向海洋的懷抱。 將魚放入上氣的蒸鍋中大火蒸5分鐘後取出，倒掉盤子裏的水，再調入1勺蒸魚豉油繼續蒸3-4分鐘；蒸魚的同時炒鍋燒熱，放入油，煸香花椒，然後將花椒撈出不要，將油温燒至九成熱。 清蒸魚 清蒸魚 2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裏，與魚一起蒸，待虛蒸之後與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。