專家表示，與其不吃油，不如視烹調方式選對好油；也不需要對所有油脂敬而遠之，選擇合適的油脂加上飲食搭配，不僅不用擔心發胖，更能兼顧營養攝取與美味。 從二十世紀初期開始，人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性，而將油氫化，但是在加工過程中可能產生反式脂肪。 要看烹調方式，若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，對人體來講是比較好；若是高溫油炸，選擇飽和脂肪酸會比較理想。 「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。 多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解，產生自由基，對人體有害，不適合高溫烹調。
越是飽和的油，標準越寬鬆，像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和，所以酸價標準為「小於20」，其次是椰子原油 及木棉子原油（小於15）、桐油原油（小於8）、油菜籽原油（小於5）、菜籽原油（小於4），最後是葵花子原油及大豆原油（小於3）。 豬油又比棕櫚油飽 和，但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。 是的，國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻，且不能以內臟取油，並沒有規範豬油原油的酸價標準（註2），最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據，而這方面的研究不多。
精煉油壞處: 沒有校園午餐制度的澳洲學童吃什麼？隨疫情興起的宅配服務走入校園
實施國家標準是自願的，除非主管機關引用標準的任何部份為法規。 以經過有關單位認可健康無病之豬屠體，採用其組織與骨頭、皮、耳、尾、器官或血管等部分熬製而成之豬脂製品，攙入任何其它油脂類製得者除外。 超級軟質棕櫚油（Palm superolein）：經過特別控制晶體化過程已達到碘價高於60的棕油液體部分，滑點不高於19.5 °C。 有在吃降血壓藥的人，一定都知道不能夠吃柚子，以免藥品和水果交互作用，可能會致命。 根據西方醫學團隊研究顯示，雖然臨床上的確有過相關案例，但若要證實吃藥配柚子會致命，實則沒有直接關聯。 而文件的目的是為了讓檢驗結果具備公信力和代表性，換句話說，文件內會規定採樣的方式、取樣的時機、檢驗的儀器、環境，甚至連儀器的廠牌型號都會被明白地寫於文件當中。
所謂的發煙點，指的是油品開始劣化的時機，也就是說到達發煙點後，油品會開始流失其營養價值。 趙強認為，以用油角度來看，如果烹煮四菜一湯，可以選擇兩道菜用油、兩道菜不用。 精煉油壞處 並以當天的菜色決定使用的油品種類，如果菜色多樣性足，又需要炒、煎，可使用精煉、耐高溫的油品，若菜色較為單一，則可考慮使用保留較多營養素的初榨橄欖油等。 台北郵政醫院營養師黃淑惠建議，醣類、蛋白質、脂肪在總熱量佔比分配：醣類55%至60%、蛋白質15%至20%、油脂25%至30%，油脂不可多於總熱量三分之一。
精煉油壞處: 精煉油過程一：提煉
利用螺旋桿方式擠壓，榨取過程產生熱，讓細胞結構鬆散，所以能提高油脂榨取率，也可以增加油脂的香味，但因為溫度較高，營養素可能受到影響，也可能產生比較多的雜質，所以需要透過精煉方式將雜質去除。 這一步屬於「物理精煉」，是利用低壓真空加熱、及熱蒸氣來去除油品中的氣味分子，還可藉此提高油品的發煙點。 不過油品中的一些小分子的營養素，像是維生素以及有香味的分子也會被抽除，所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油，或者另外添加營養素。 然而這需要權衡，加入原油會因為其中未精煉去除的物質，降低整份油品的保存期限。 酸價是指中和1 g脂肪中的游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的毫克數，因此油品中的游離脂肪酸含量愈高，則測得的酸價也會相對愈高。
多年來，消費者被告知以碳水化合物取代飽和脂肪，可以有效降低心血管疾病的罹患風險，因為碳水化合物會降低低密度脂蛋白膽固醇。 然而在近期的研究中顯示，以精製碳水化合物（例如白麵粉製品、白飯、含糖飲料和甜點）替代飽和脂肪並沒有任何好處，實際上還可能增加心血管疾病的罹患風險。 精煉油壞處 精煉油壞處 精製碳水化合物不僅會降低LDL（低密度脂蛋白膽固醇），同時也會降低HDL（高密度脂蛋白膽固醇），並增加三酸甘油酯濃度。 飽和脂肪的爭議：對頭條新聞的斷章取義長久以來，將飽和脂肪視為「壞的脂肪」的觀點，最近開始遭受抨擊，爭議點在於相關研究認為飽和脂肪不一定會增加心臟病的罹患率。
精煉油壞處: 營養與生理功效研究
精製豬油則是將熬製豬脂進一步進行精煉程序，透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭，將游離脂肪酸和重金屬等物質去除的過程，能讓油的品質更加穩定，延長油品保存的時間。 「酸價」是指中和1 g脂肪中的游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的毫克數，油品中游離脂肪酸含量愈高，則測得的酸價也會相對愈高。 酸價會因油品的種類、被氧化的程度，以及使用時間而受影響，因此酸價常被當作為油脂水解酸敗、儲藏劣變或油脂精製效果之指標。 精煉油壞處 過去農家、民間的自製油，或市售標榜無精煉的廠牌豬油，就相當於這個階段熬製所得之原油。
雖然有些種子用於種植、肥料和動物飼料，大部分則是任其腐壞或者非法傾倒入河流。 棉籽與其他油籽（如葵花籽）有類似的結構，由硬殼包覆著含油內核（種子）。 棉籽油使用在沙拉油、沙拉醬、美乃滋或洋芋片等零食，因為它味道安定，不會掩蓋原味，遇熱不易起油煙。
精煉油壞處: 精煉油過程三：脫臭
它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。 在歐盟的標準中，酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。 酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中华人民共和国国家标准來說，δK≦0.01來區分是最快速的方法。
- 美國肉品食品加工企業Armour and Company企圖壟斷豬油市場，並領悟到它所買入的豬油超出了現有食用豬所能夠生產的數量。
- 5寶媽擔心孩子受凍，晚上睡覺時，會隨時起來加炭，因為只開空調有時不夠暖，需要和暖氣片一起…
- 在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製程中會加入正己烷，把躲藏在種籽內的油滴趕出來，以達到徹底利用食材的目的。
- 我國對於食用豬油無明確規範，非強制性的CNS標準也僅針對「已包裝好之產品」（即市售成品）訂定品質參考標準，因此關於原油（業界又稱「粗油」、「毛油」）品質一直以來都由廠商自主管理。
- 關於食用油的選擇，有各式各樣的論點與說法，其中有許多看似正確的資訊，其實是空穴來風，分不清是事實或只是宣傳手法，但是食用油的選擇攸關您的身體健康，一點都不能開玩笑。
- 廠商向供應商下單採購食用級豬油原油之後，供應商必須出具註明出貨之商品為食用級原油（fit for human use）的商業發票（invoice）。
但媒體的狂熱報導隨之而來，使消費者相信飽和脂肪是無辜的，再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。 一般而言，精煉油含有較少的易燃固體微粒，因此比未精煉油更耐高溫。 不過精煉過程會損害脂肪分子，而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。 未精煉油（適當保存可作為健康脂肪來源）的發煙點較低（93∼107℃），適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。 精煉油壞處 遺憾的是，因為民眾普遍相信部分氫化的蔬菜油比動物脂肪更健康，縱使幾十年前的研究便已披露它黑暗的一面，但食品製造商仍持續濫用含有反式脂肪酸的部分氫化油。
精煉油壞處: 健康雲
將脫色油加入負壓旋轉蒸發器中，旋轉蒸發器同時接入過熱蒸汽。 開動旋轉蒸發器，在真空度-0.09MPa下，通過油浴將油溫加熱到220~260℃，並從底部噴入過熱蒸汽充分接觸達到汽提脫酸和脫臭的目的。 同時在高溫、高真空條件下，油中葉綠素、類胡蘿蔔素等熱敏性色素被分解脫除。
對薺藍籽油進行精煉，經實測油脂的精煉率為95.5%，各工序損耗如下：脫膠1.5%；脫色(乾法脫膠廢白土帶出損失)1.6%；脫酸脫臭1.4%(可回收脫臭餾出物用於脂肪酸、天然維生素E生產)。 嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以儘管食用大量橄欖油，卻只攝入極少的飽和脂肪酸。 在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。 除了樹的種類，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。