部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。 至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。 对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。 如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？
- 以上时间和温度设定仅供参考，毕竟每台烤箱温差还是挺大的。
- 这个部位，这几年火到不行，因为它的油脂花纹实在太漂亮，但我一直不太爱，因为油脂多，吃起来太腻。
- 而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。
- 但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小，感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算。
- 相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。
- 所以，除非你真的临时特别想吃，不然还是建议你提前解冻，要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层，缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温，这样也可以让肉质的损失最小。
5、牛排切好以后，自然也就涉及调味，对于好的食材，我们都知道，最好的食用方法就是保证它的原汁原味。 牛排亦是如此，只需要最简单的食盐和黑胡椒即可，千万不要像腌制猪肉一样倒入各种酱料去腌制牛排，这么做的结果只会让一块上好的牛排毁于一旦。 4、接着就是切牛排了，这一步是整个烹饪过程中最为关键的。 如果牛排切的太薄，下锅后很容易就煎成全熟的（除非你要吃全熟的）。
煎牛排: 煎牛排。軟嫩多汁的秘訣
这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。 核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。 就算按照同样的食材，配料以及做法，每个人做出的菜味道也大不相同，火候以及心情的变化都会影响菜肴的口味，不要刻意去追求别人的味道，用心做出来就是最适合自己的口味。
翼板肉又名上脑边，其实就是上脑部位的底座，价格要比上脑贵一倍左右，是上脑里花纹漂亮又筋膜比较少的一侧，也是非常多汁的部位，不管是用来当牛排煎还是切段烧烤都非常合适。 但一分钱一分货，是市场定价永恒不变的真理。 上脑花纹漂亮，肉质也不错，但可惜的是这个部位活动量不小，筋膜也比较多，所以直接煎的话，筋膜会难嚼，比较影响口感。 煎牛排 不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些，毕竟一个多小时的低温慢煮后，筋会转化成明胶，从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善。
煎牛排: 煎牛排技巧 2 ：熱鍋香煎
调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。 这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。 大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。 首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。 那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？
而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。 煎牛排 但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小，感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算。 煎牛排 为什么说T骨是三大部位之外的延伸，因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）。
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如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。 黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。 但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。 另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。
这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅，尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。 而如果你本身吃牛排就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦，其实也可以将就，一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐，直接用也是可以的，甚至用家里的细盐，把握好撒上也是可以的，也不是说非要研磨的才能入口。 酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁，最基础工作就是先调高汤，但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁？ 虽然不是说用黑胡椒酱就不行，法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但，如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的。
煎牛排: 牛排的黑与白
不足的是如果追求有嚼劲的牛排，那就不要选择这种了。 而那些说不用油的，则是利用牛排自带的油脂，经过加热就会溢出来。 但是这里涉及到一个问题，如果牛排过瘦，油脂含量少，这个方法也就不可取了。 所以，我的方法是使用牛油，用牛油来煎牛排，牛油的温度能大幅提升，所煎出来的牛排口感也就更好，而且牛油保持了牛肉特有的香气。 通常牛排自然解冻后用厨房纸吸干水分，将黑胡椒、海盐撒至牛排两面并用手按摩一会，随后热锅放入黄油，等黄油融化将牛排立着煎封边，再煎正反面。
- 不同的锅以及不同的牛排厚度，该过程所耗费的时间不同，一般大致1分钟左右即可。
- 因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。
- 这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。
- 标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止，这也是为了保持它应有的味道。
- 另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。
- 其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨。
- 愛吃牛排的朋友一定也想要嘗試自己煎牛排，煎牛排方法真的是非常多，有的人說要小火煎有人有說大火煎，有人說要先把肉抹油，更有不少名人廚師說要先灑鹽再灑胡椒，到底什麼方法煎牛排才是對的呢？
其实很多稍微周到的牛排餐厅，也都是会这么做的，不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。 温热的方式也很简单，如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。 我们前面已经说过了，牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。 前面讲到了，薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排，直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的，一般要么太老，要么夹生。 煎牛排 至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。
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而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 本来是块还不错的材料，肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。 上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。
僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，随着进入僵直期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！ 同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的。 而牛排用的肉，一般都会经历一个排酸过程，也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。 而如果不进行静置，两面的温度是比较高的，也就是前面说的处于收缩的状态，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。
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如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。 绝大部分牛排，是不需要使用松肉锤或者松肉针的，因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感。 煎牛排 但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，没必要使用松肉锤，免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反。 而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。
因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。 很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。 试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。 这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。 那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？ 个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。
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黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。 直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。 在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。 而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。 而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。
腌制的方法是先用海盐（海盐、岩盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。 菲力牛排选用的是位于牛腰背的内侧后段肌肉，也是是牛脊上最嫩的肉，这个部位运动量极少，肉质如奶油般的细嫩(最软嫩)，油脂含量极低，没有筋、瘦肉多。 西冷牛排选用的是牛只后腰脊部两侧的后腰脊肉，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲，油花较少但分布均匀。 当我们去餐厅点牛排的时候，礼貌的服务员总是会问我们是需要几分熟的。 可能对于经常吃牛排的小伙伴可以很清楚地表达自己的想法，但是如果第一次去，平时在网上也没怎么了解，可能就会出现稍显尴尬的局面。 本文旨在通过简单通俗的语言，为大家稍微普及一下牛排几分熟的一个定义，为大家在选择牛排的时候提供一个参考。
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但因为喷枪的炙烤温度很高，外焰接近千度，长时间加热容易焦黑，所以炙烤的时间都是非常短的，而加热时间过短会造成一个问题，外面焦黑而内里几乎没有受热，所以一块生牛排能不能直接用喷枪来烹饪？ 之前用西屋或者凯度的台面式蒸烤箱，设置55°C，大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓，几十分钟都上升不了1-2°C。 虽然蒸箱温度很稳，但因为品牌不同，建议初次尝试时，还是加个针式温度计自己监测一下。 第六步： 一分钟左右后，用夹子或其他炊具，看一下下层表面，待煎至表面棕色后，将牛排翻面，一般厚度的牛排一分钟左右即可，不要煎太久，否则容易老掉，尤其如果你买的是草饲牛排，时间更要控制好，否则最后你可能会咬不动牛排。 不同的锅以及不同的牛排厚度，该过程所耗费的时间不同，一般大致1分钟左右即可。
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一般来说，2cm-2.5cm左右的牛排，我们需要静置的时间差不多是3-5分钟，静置过后我们再切开，这样薄切牛排也可以达到相对外焦里嫩的理想状态，此时撒盐和撒黑胡椒等调料开吃即可。 锅温是200度，煎1分钟后，牛排表面的温度也是不会低于100度的。 而我们前面提到了，牛排根据熟度不同，最终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。 一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因为内部已经几乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。 最后一种，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。 若不考虑调理嫩化的情况下，牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少是7成熟以上，这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻，筋膜也会比较难咬。
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而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。 这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。 而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。 关于第二点，正常的牛排在5-7成熟时，口感应该是软嫩多汁富有弹性的，但如果是腌制的牛排，虽然盐和水会降低肌丝蛋白的收缩力，使得牛肉持水性更好，但口感却相当不自然，且缺乏牛肉味。 怎么说呢，如果你吃过正常牛肉与注水牛肉，就会知道后者的口感虽然水嫩，但并不好吃。 关于第一点，其实好的牛排吃的更是牛肉的本味，煎好之后的黑胡椒、盐，或者更加复杂的酱汁，只是为了提升牛肉本身的味道，而不是掩盖，但如果是浓酱的腌制手法，往往会味道过于浓郁，喧宾夺主了。
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也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。 并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。 经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。
其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨。 第七步：翻面，继续撒上黑胡椒，并放入黄油，黄油不要放太多，一小块就足够。 第五步：在刚开始放入牛排后，可继续直接放入大蒜以及迷迭香等提味。 再次提醒，如果你的牛排有被腌制过，就无须这一步的操作，只需看着牛排即可，煎上一分钟就可以了。 牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。
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常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，。 煎牛排 这个答案，会分成两部分，第一部分是简单的步骤来回答题主的题干“如何在家煎出美味的牛排”，以及描述里提到的部位选择与腌制问题。 煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。
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原鍋以餐巾紙吸去多餘油脂，以留下的肉汁加入巴薩米克醋，略煮滾之後加入紅酒，煮滾後放入奶油和少許太白粉水略做勾芡，再撒少許鹽即可。 5、锅里放番茄沙司、葱头、大蒜末、香叶、罗勒、黑胡椒碎煮开后，放入白葡萄酒、盐煮到汤汁浓稠后，把香叶挑出来，将汤汁浇到牛排上即可。 第三种合成牛排，听名字我们也能猜到，它是合成的，至于用什么肉合成的，里面到底有没有牛肉，那就要看商家的良心了。 另外，盘子容易积水，如果煎过头的牛排泄水了，容易把牛排底部泡湿哒哒的，所以最好先把牛排静置后，再放入盘里。 如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。 当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
煎牛排: 煎牛排 （ 鑄鐵鍋 ）
相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。 如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。 而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。
而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。 而除了调味目的之外，腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位，倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制，可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。 超市里的腌制牛排，或者网上售卖的腌制牛排，个人都不太建议买，尤其是网上的腌制牛排，先解冻腌制，再冷冻，到家再解冻一次，其实已经算多次反复解冻了，口感虽然不韧，但那是因为松散，而不是嫩。 低等级的西冷，烹饪难度略大一些，如果一不小心把草饲西冷煎到全熟，很可能肉就咬不动了。 如果有条件，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。