另外，有了更多时间，就更能悠然自得地品味食材的鲜味而非某种刺激性的强烈味道。 根据尼尔森2015年《全球健康饮食趋势》报告，打上“自然”标签的食物，其销售量在两年内上涨了24%。 而潮汕牛肉火锅一直打的是新鲜健康牌，恰好符合了这一波饮食偏好的变化。 脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。 其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
秋冬来袭，最适合吃的当然就是热气腾腾的火锅咯。 ，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。 由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。 下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。 如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（一）：中國人愛吃豬肉，但牛肉在中華文化中具有崇高地位
吃羊肉火锅时，点单时被问要两盘嫩的，指的便是“嗜柄”。 嗜柄是匙仁正下方挨近牛腿柱和牛腹的一小块地区，这一位置的牛羊肉没有植物油脂，切一片后能够见到小肉正中间会出现一条显著的乳白色肉筋，通道绵软而微脆，具有延展性。 于是顺着这个问题，一步步去了解，才知道原来自己吃了那么多年的，习以为常的牛肉，竟是每一个步骤都如此讲究，从饲养育肥到屠宰上桌，几乎没有一个环节可以马虎。 另外，潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。
顺便看了你拍照的图片，看到烫好的牛肉是有点血红色那种，不知道到是色差还是什么，如果是烫的时间短还好，但是烫的时间长了还是红色而不是褐色那种，那极有可能是反复解冻过的肉。 如果不嫌腻，沙茶酱搭配最棒，但是沙茶酱只有汕头出品的“皇牌”好吃，店里面的沙茶都不是很好吃来的。 潮汕牛肉 吃过的人应该很熟悉了，特征就是中间带横筋，不过在牛排里算不上高级部位，虽然肉质也算细嫩，但因为有一条横筋，横筋没煎熟就咬不断，横筋煎熟了肉就老了，所以煎起来很麻烦。 但潮汕牛肉火锅没有这个问题，全部切成薄片，横筋也熟了肉也还是很嫩，单就这个部位来说，火锅这种吃法高明得多。 而且，由于产业链的完善，潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了，是可以亏本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下，卖不动这个价。 吃火锅吃了吃锅底吃食材外，这个火锅蘸酱绝对是点睛之笔。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸类别
著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州，味在潮汕”，祖籍潮州的蔡澜，尽管尝遍天下美食，却始终保留着对潮汕滋味的眷恋… 往细了说，吊龙是个大类，再细可分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯、而吊龙是西餐中的西冷与眼肉，而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊，西餐中的菲力。 前者口感有点嚼劲，后者基本没有脂肪，十分鲜嫩。
- 匙柄，位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，产量较匙仁稍大，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。
- 如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。
- 我们大中午的就去了没想到还是很多人，不知道是太早去还是这家店不行，点啥啥没有，我心心念念的胸口油也还是没尝到，最后很无奈的问服务员你们到底有啥。
- 蘸酱根据不同的地方、口味、作料，都能搭配出不一样的风味。
筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。 如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。 注：本站商品信息均来自于合作方，其真实性、准确性和合法性由信息拥有者（合作方）负责。 京东上的所有商品信息、客户评价、商品咨询、网友讨论等内容，是京东重要的经营资源，未经许可，禁止非法转载使用。 然而在牛肉丸这个品类中，尽管市面上不乏企业布局牛肉丸，但多数是将其看作能起量的大单品，很少愿意聚焦深耕。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉火锅到底是凭什么火遍全国？
潮汕美食太多，牛肉火锅只是这里一个寻常吃法，在外地却声名大噪。 五花趾位于牛后腿上部，牛肉味很浓很劲道，吃起来是肉里包筋的口感，非常脆弹可口，推荐涮烫时间为6-10秒。 嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量相对较大，甜度高。
只不过请盯好你的胸口朥，以免被其他人捞了去。 潮汕人的烹饪理念是还原食材本来的味道，所以潮汕牛肉火锅不似重庆火锅重油重辣，它要吃出牛肉的本味。 潮汕牛肉 潮汕牛肉 吃法并不花哨，食材一目了然，用最简单的清汤锅底，配上现切的牛肉在酌以沙茶酱，便是经典的吃法。 待到锅中清汤沸腾，在自己碗里撒上写芹菜末，用一碗热汤一冲，暖身暖胃。 除了潮汕牛肉火锅，突然之间席卷大街小巷的美食还有很多——沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面……为何这些爆款美食能够在短时间内细胞分裂般扩张？ 有如海汕记的开放招商加盟的经营方式功不可没。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉分割标准与世界牛肉有啥不同？
这一年，全国各大城市街头突然雨后春笋般冒出了一种神秘的中华美食——潮汕牛肉火锅。 虽然作为一个小众偏门的火锅门类别，它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼，但却不声不响地迅速上位了，成为人们舌尖上的新宠，而且还经常火爆到需要排长队才能吃上一口。 “庖丁解牛，出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。 最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。 潮汕牛肉 其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。 还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。
在藏龙卧虎的潮汕美食界，很多独具匠心的老店并不热衷拓展生意版图，比如潮汕人心目中的圣地海汕记。 从牛肉运来到最终下肚，或许你已经可以品出潮汕牛肉锅的特别之处——将食物原本的美味呈现到极致。 享受不到命名待遇的次要部位，也要细细手打成世界上最好吃的牛肉丸。 一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上，才能保证空气与牛肉充分接触，以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。 现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。 可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。
潮汕牛肉: Tags： 潮汕人 牛肉鍋 火鍋 牛肉
除了牛肉，还让食客无比惦念的，就是味逍遥家的干炒牛河。 干炒牛河是广东非常有名的一道主食，加入了大片的牛肉和各种配料，一上桌就让人抵挡不住，香味四溢。 同样是火锅顶级食材，来一份M9澳洲和牛上脑，急冻技术最大程度保留水分，性价比超高，无论是一人食，还是亲友聚餐，绝对美滋滋。 近两年，沪上潮汕火锅雨后春笋般冒出了1000多家，不少散布街边的四川火锅店一夜之间都改头换面成了潮汕火锅。
- 从菜单就能看出来，八合里的菜单正反两面列了一堆我看不懂的肉，而原牛道的就非常简单，虽然也是正反两面但种类非常少。
- 匙柄其实就是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域。
- 实践出真知，调查才有发言权，你没实践没调查张口就来还一副我很屌的样子，而且我也没有说哪个不好贬低哪个吧？
- So…别像我们一样傻huhu的又多点一份玉米，人家汤底里本来就是有玉米的。
- 潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大，在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。
- 一头牛仅有后脚上两根肉筋相互之间包囊在一起的腱肉才称之为是五花腱。
- 潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现宰现卖，把“鲜”字发挥到极致。
第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾。。。。。。 我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。 潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。 其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。
潮汕牛肉: Tags： 日本 美食 冰見市 旅遊 溫泉 富山縣
吃的话结合个人口味，常见的吃法：蘸料里放芝麻酱、葱花、花生碎、辣椒油、白芝麻，牛肉蘸一蘸料，美味十足。 潮汕牛肉 一般潮汕本地的牛肉火锅店，新鲜程度还是有保障的，但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办？ 实在忍不住，那就就近吃吧，但还是的注意判断肉是否新鲜，这里也教大家几招，主要就看3点。 吴记算是后起之秀，一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来，就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。 潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。 熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出，以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的，所以才说沙茶是经过本地化后的产物。
没错，潮汕菜市场里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。 不同于广州，广州牛杂指的那些肺、肝、肠等，以至于多年后我来广州读书，吃了一碗牛杂，纳闷了很久为什么牛杂是内脏。 国内其实育肥成本一直很高，所以很多地方是不进行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的，这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。 因为潮汕盛行吃牛肉，这个价格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。 一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。 而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
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最初的“牛肉炉”是以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉；之后逐渐发展为清汤火锅，原先放入汤底的沙茶酱成为蘸料。 正宗潮汕牛肉火锅讲究以清汤作为汤底，常见的有牛骨南姜熬制的清汤或者清水，这一点与川渝一带的麻辣火锅不同，而与北京的涮羊肉类似。 刚开始接触牛排的人，肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。 同样的，第一次接触潮汕牛肉火锅的，看到各种神奇的部位名称，什么吊龙、胸口朥、匙柄，看起来根本就不是一个词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。 眼明手快的餐饮商人嗅到了商机，争先恐后大举杀入这个市场。
这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。 并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。 因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。
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再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。 这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。 切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
潮汕牛肉: 商品精选
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。
潮汕牛肉: 舌尖上的非遗 | 潮汕牛肉丸，口感爽脆
潮汕牛肉火锅烫肉顺序一般建议从瘦到肥：嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥。 也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。 位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。 除传统电商售卖之外，目前直播电商带货也成为新兴方式。 例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通过抖音带货，每月卖出800万元的牛肉丸，一场直播轻松带货70万。
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熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。 有这些疑问很正常，因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人啧啧称奇，口耳相传，但却没有人告诉你们，它为什么这么好吃，它的与众不同之处在哪。 所以，今天我们就好好聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处，也说说为什么去潮汕当地吃牛肉更靠谱，以及各种部位介绍和潮汕牛肉的正确吃法，顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。 看着像肥肉它其实是牛胸肉，只有大而肥的牛才有，它一种软组织。 为了让它的口感更好，最好煮超过5分钟，越久越好吃，这样把油脂煮去，只留下香味。
潮汕牛肉: 正宗潮汕牛肉丸汤的做法步骤
（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。 脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。 2018已经快要余额不足剩下不到2个月，而深圳入秋几次失败后，气温终于开始不再高高挂起有了一丝凉意。