这种豆腐乳是以豆腐坯培养毛霉,经过前期发酵,使白色的菌丝长满豆腐表面,积累蛋白酶,为装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长需要低温条件,一般只能在冬季较低温度的情况下制作毛霉腐乳。 忠州腐乳是重庆的传统特产, 想购买石宝寨腐乳,首推白方腐乳,以甘冽清泉、乌洋白酒、盐汤酿造,配以十种药材和香辛料,出坛后表面金黄色,菌香宜人。 既然来自雾都重庆,石宝寨的风味自然是典型的川渝风味,麻辣口感主要来源于花椒等香辛料,比较适合重口嗜辣者。 我是湖南人, 最爱的是湖南霉豆腐, 但作为一个吃货的好奇心, 已经尝遍了红方、青方、白方和酱腐乳豆腐乳。
江记腐乳口味非常独特, 有点甜甜糯糯的口感, 有点像芝士蛋糕,喜欢的人一口上瘾,不对胃口的吃一次就形同陌路。 ●发酵好的豆腐块,先沾滚醪糟,再沾滚辣椒盐,然后码入坛子。 然后放个闲地方,10天半个月就可以吃了。 想来臭豆腐不是他的发明,至多是受到家乡臭豆腐的启发。 有名的安徽毛豆腐、长沙臭豆腐、绍兴、云南,各种品类,万变不离其宗,闻着臭,吃着香。 对同一事物,科学领域和生活实践都有自己的解释,但是存在知识隔离。
正大香豆腐乳: 腐乳工艺流程
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。 除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
在动物的食物链上,排序为:新鲜食物、变质食物、替代食物。 肚子饿了,有鲜肉不吃放臭的肉,有臭肉不吃草根树皮。 这种选择,就是物竞天择,不吃会饿死。 久而久之,形成了生活的习惯,构成了饮食文化的基因部分。 所谓美食,一般的理解,就是美好、美味、爱吃的食物。 但在人类饮食构成里,这个美味只能算一半,需要搭配另一半,才能完整解释美食。
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香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭、吃着香”,的食品,有的人就好这一口。 以北京百年老店王致和所产的为代表,发明人是安徽人王致和,这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,名落孙山的他在京租了几间房子,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。 时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用。
对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。 腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 “大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 正大香豆腐乳 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 正大香豆腐乳 南乳又叫紅腐乳,市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。
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花桥牌腐乳则是其中翘楚,特点是色泽黄爽,皮薄肉嫩,质地幼细,口感辣甜喷香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁,极具地域特色。 北有王致和,南有广合, 广东人最爱, 广合素以白方闻名,经典的原味白方,色泽乳白,相较中南和西南地区的腐乳,广合白方口感细滑,咸而不辣,原汁原味,较适合不喜辣者。 ●准备腌制配料:盐与辣椒面混合,比例自行掌握,喜辣盐就少。
- 这种腐乳不仅鲜嫩,且有酒香和油润,它艳丽似海棠,细腻如蛋黄、鲜嫩软辣香。
- 南乳又叫紅腐乳,市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。
- 腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。
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由於正大香另外生產的「蔴油辣腐乳」,以及代工的「江記蔴油辣腐乳」、「香山蔴油辣腐乳」、「高慶泉麻油辣腐乳」四種產品製程相同,全部下架,共封存了四萬多瓶,並通知全國十七個代銷點所在縣市衛生局協助辦理。 追查後發現,蔴油辣腐乳及香麻油辣腐乳主要流入全聯、家樂福,台北市衛生局確認已下架。 在玉溪,几乎家家都会腌制油腐乳,方法和用料的不同,滋味也各有特点! 玉溪市是聂耳的故乡,因为产粮量高,烟叶质地优良而闻名,这里的玉溪叶子卤腐制作特别讲究,每年12月至第二年2月,这段时间气候温和,温度适宜,是制作腐乳的最佳时机。 正大香豆腐乳 正大香豆腐乳 这种腐乳不仅鲜嫩,且有酒香和油润,它艳丽似海棠,细腻如蛋黄、鲜嫩软辣香。
他就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。 之后歇伏停业,一心攻读准备再考,渐渐地便把此事忘了。 秋天,王致和打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。 臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。
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霉豆腐匠人 | 匠心之本在执着 腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。 目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。 首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。
最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。 腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。 正大香豆腐乳 在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。 有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。 腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,腐乳就做好了。
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腐乳中含豐富的苷元型異黃酮,並且很容易吸收。 能降低血液中膽固醇濃度,減少患冠心病危險。 三和四美的糟方、红方、玫瑰、火腿等系列与咸亨牌腐乳基本重叠,配料上唯一的区别在于,三和四美酿造用酒为糯米酒,酒味较咸亨腐乳要淡,口味咸中带甜。 好吃不贵,比较受江浙一带消费者的青睐。