其中蛋白质约为 87% 吉利丁 – 92%，水分为 7% – 12%，还有大约 1% 的灰分（ash）。 即使在我的学校 Ferrandi，Chef 对 Gelatin 的介绍也是简单带过。 那么对于厨房新人来说，吉利丁究竟是个什么样的存在，我认为非常有必要写一篇文章来聊一聊。
而溶解的難易度不但影響到烘焙甜點所花費的時間，更是會直接影響到料理的外觀和口味。 現在市面上吉利丁主要分為「粉末狀」、「顆粒狀」及「片狀」等三種類型，以下就為大家詳細介紹。 對於想要在家製作甜點的朋友，建議使用個別小包裝的家庭號。 可依所需使用量開封，即使剩下了也可以保存一段時間。 此外，由於份量容易掌握，哪怕是第一次試著使用吉利丁製作甜點的朋友，也容易上手。 容易吃得出吉利丁以外成分的味道，因此很適合用來做咖啡果凍。
吉利丁: 明胶囊材
暖水鱼制成的吉利丁称为 isinglass（鱼胶），鱼胶的凝胶强度接近猪牛来源的吉利丁，但是其融化温度通常低于后者 5 °C 左右。 相比暖水鱼类的吉利丁，冷水鱼类的吉利丁的凝胶性则非常弱，一般不用于商业用途。 在造纸中作为胶粘剂用的明胶，一般只能选择低冻力和低黏度的明胶，甚至用骨胶，以便胶液能渗透到被胶合物的表面以内，这样才能提高胶合效果。 明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。
而白涼粉是一種中國南方著名小吃，以植物涼粉膠等原料製成，產品具有品質嫩滑、晶瑩透澈、清爽可口等特點，風味怡人，誠為夏季消暑佳品 。 小說下區別，白涼粉是植源性材料，一般是用涼粉籽這種植物伙食做的；吉利丁是動物源性的，通常是魚類或動物皮骨製成的。 吉利丁 一般是天然的仙草粉或者是澱粉類的原材料製成的也叫白涼粉白涼粉。
吉利丁: 推薦十大吉利丁人氣排行榜
这两种不同工艺制得的明胶相混合使用时会出现不相容的现象，如乳剂分层、透明度降低、凝聚等等，因此在混胶时要注意胶的等电点及使用时的pH。 明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质，明胶与胶原具有同源性。 胶原具有棒状三股螺旋结构，当其部分水解制备明胶的过程中，胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。 明胶的氨基酸组成与胶原相似，但因预处理的差异，组成成分也可能不同。 吉利丁遇到PH值4以下的酸性物質時，凝結力會大大下降。
【營養師監製】2023最新十大肉桂粉推薦排行榜 肉桂粉 吉利丁 肉桂，是一種帶有獨特香氣以及微辣口感的香辛料。 其除了能用來製作像是肉桂捲等甜點之外，也常被用在咖啡或是熱紅酒等飲品上。 不僅如此，其有著獨特的美味之餘也對人體健康有益，甚至具有美容功效呢！
吉利丁: 吉利丁結塊了怎麼辦
與吉利丁同為甜品凝固劑的產品，還有像洋菜跟寒天等等，大致上是可以互相取代的。 只是要注意替代時的比例要重新換算，而且各種甜點其實有相對適合的凝固劑，建議根據食譜選擇會較能製作出理想的成品。 吉利丁的原名為「明膠」，原料取自動物皮或骨頭中的蛋白質，而吉利丁產品中最常見的就是牛骨和豬骨兩種。 前者有著不易帶有腥味的優點，製成的果凍口感也較為紮實；後者雖然會有些氣味，但因為顏色較淺且容易溶解，很適合用來製作具透明感的水果果凍。 一張一張透明薄片狀的片狀吉利丁，比起其他兩種類型，最大的不同就是每一張吉利丁片的分量是固定的，可以省略製作料理時麻煩的計量步驟。 其使用方式類似粉末狀吉利丁都需浸泡於水中，但不同的是吉利丁片不需加熱，只要將其浸入大量冷水中軟化並擠乾水分即可使用。
奶锅中倒入牛奶和白糖，小火加热并搅拌使白糖融化，用厨房温度计或手指触摸牛奶（小心烫伤…），大概加热到五十度就可以关火了。 第一，白涼粉是將綠豆泡好攪成糊狀，水燒開，加入白礬並倒入攪好的糊狀，放涼即成，白色，水晶狀。 最適宜熔化吉力丁的溫度，是在50℃~70℃之間，但不能高於80℃，否則其凝結能力將會下降。 開始產生凝結現象是當溫度降到27℃以下時，而在4℃時達到最佳作用力。
吉利丁: 吉利丁粉和凉粉粉什么区别吗，它们可以相互替代吗？
如果在进模子前过于胶化，可以再次加热一下就可以了（但同样不可以过热，重要的事情要一直强调。 水化泡发，不可以一下子全部倒入水中，否则会有粉末溶解不掉的情况。 如果加入的混合物是凉的，可以将吉利丁片放到一口小锅里，加入少量水，小火加热至液体状就可，切记不可沸腾。
吉利丁粉就是魚膠粉，如果在配方中看到魚膠粉那指的就是吉利丁粉。 是從魚膘、魚皮中提取加工而成的一種蛋白質凝膠。 魚膠粉不僅可以自制果凍，也可以用來製作慕斯蛋糕等甜點。 很多人會認為只要是液體，吉利丁的使用量就是相同的，答案是否定的！ 吉利丁 比如：茶、果汁、 鮮奶……都是純液態的，再如：芒果泥、草莓泥、融化巧克力……就是半流質。 撇開酸性可能對凝固力的輕微影響外，每7克的吉力丁可以讓500克的純液體發生凝固；而同樣7克的吉力丁卻僅足夠讓375克的半流質液體產生凝固。
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吉利丁片则需要用冰水泡软后使用，而且两者都是要冷藏才能起到凝固的作用，温度高会融化。 鱼胶粉又称吉利丁粉、吉利丁片，是提取自动物的一种蛋白质凝胶质。 用途非常广泛，可以自制果冻，或者制作慕斯蛋糕等各种甜点。 吉利丁片为了方便保存，在加工制作过程中需要脱水干燥处理，所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片，必须先在冷水里面软化，吉利丁片在水中会膨胀，这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。 如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟，吉利丁片则需要15分钟。 洋菜必須加熱至80～90度以上才會溶化，加入冷的溶液中必須煮至微滾，完全溶解後再冷卻至室溫形成凍狀；因為凝結溫度較高，建議成品趁熱裝入模型中。
- 首先就品牌来说，意大利百利牌吉利丁片和好妈妈吉利丁粉还有罗拔臣吉利丁粉都是不错的品牌。
- 另一方面，瓊脂則是由天草或江蘺等海藻的粘液，經由冷凍和乾燥所萃取出的植物性的膳食纖維為主原料。
- 水化泡发，不可以一下子全部倒入水中，否则会有粉末溶解不掉的情况。
但須注意的是，若使用溫水浸泡會造成吉利丁片在直接溶解，而無法使用在料理上。 鱼胶粉，英文名称gelatin ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。 鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。 纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹再见。
吉利丁: 食材
由於它的量不多，只有40g，少量試用時非常方便。 像是因宗教禁忌而不能攝取牛肉或豬肉的人士就很推薦。 Jellice的「吉利丁A-U alpha」是可直接放入熱湯的顆粒型吉利丁。 稍微攪拌即可溶解，如果想攝取膠原蛋白，放入熱飲溶解後飲用最為適合。
- 價格便宜又具有500g的大容量，CP值佳也是非常吸引人的。
- 然而，使用個別小包裝所製造的垃圾量遠比罐裝或袋裝還要大，若是經常製作膠類甜點，還是建議選擇大容量裝比較環保。
- 那么，在没有吉利丁片的情况下，如何使用吉利丁粉呢？
- 吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝結溫度較低，放入低溫溶液中，不會結塊凝固拌不開，定型後還能有「入口即化」的口感，因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。
- 若是喜歡質地比較綿密的，建議使用吉利丁；喜歡口感略帶彈性，就用吉利T或寒天粉。
- 降溫後就會慢慢凝結，完全冷卻後即可放入冰箱冷藏。
明胶溶液的凝冻及其随后的凝胶网络的变化是由于溶液中无序明胶分子部分地回复到胶原结构而引起的。 非常均一的明胶稀溶液中所诱导和产生的更广泛的向胶原的逆转，这也是凝胶形成机理本质上类似的这种逆转过程，称之为“复性”，但由于受明胶分子分散性、复杂的化学组成和它们非常的浓度的影响而有所变化。 在复性过程中，明胶的组分所起的作用有所不同。 当温热的明胶水溶液冷却时，其黏度逐渐升高，如果浓度足够大，温度充分低，明胶水溶液即转变为凝胶。 明胶凝胶类似于固体的物质，能够保持其形状，并具有弹性。 明胶凝胶在受热后能可逆地又转变为溶液状态。
吉利丁: SIGNWIN三得冠GELITA 吉利丁片
主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠，經過加工、調配比例製成白色的植物性粉末，屬於混合類植物性膠質，一般來說素食者也能食用；不過各廠商配方不同，購買時務必檢視成分表，也建議依照包裝指示使用。 使用时将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可（注意是将粉倒入水中哦）。 此过程不需搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。 而后再加入需要凝固的温热溶液即可（注意配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦～）。 明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。 吉利丁 其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。
